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La Tambouille de Koko

Par Kokoïne Blog créé le 18/04/11 Mis à jour le 14/08/11 à 20h04

Parce que je suis avant tout une grande gourmande, j'ai eu envie de partager avec vous ma passion pour la ripaille. A la carte: douceurs, cuisine japonaise et autres bons petits plats mitonnés avec amour, dans ma mini-cuisine, avec 3 bouts de ficelle (ou presque).

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Catégorie : Japon

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Japon

Pas besoin d'être un grand cuistot pour réussir cette recette, vous aurez juste besoin d'une épicerie asiatique ou d'un bon supermarché. En seulement 30 mn de préparation vous aurez un plat bon, simple et qui change de l'ordinaire pour nous occidentaux (alors que c'est vraiment la base de la popote familiale au Japon). Et c'est quand même autre chose que la sauce teriyaki toute prête qu'on peut trouver dans le commerce !

A accompagner d'un bol de riz (si possible japonais/coréen) et pourquoi pas d'une soupe miso (on trouve de très bonnes soupes miso lyophilisées en magasin). 

 

Ingrédients (pour 2 personnes):


- Dans l'idéal 250g de cuisses de poulet désossées. Mais comme c'est très chiant à désosser, j'ai tendance à prendre des aiguillettes de poulet ou des blancs que je débite en cubes. C'est plus pratique, en revanche, on y perd en goût. 
- un peu d'huile neutre (tournesol, isio4, etc... mais évitez l'huile de noix, d'olive et autres trucs du genre).
- 50ml de sake (si vous en avez pas, de l'eau fera l'affaire)
- 50ml de sauce soja 
- 50ml de mirin 
- Un morceau de gingembre (on presse son jus dans la marinade et on ajoute quelques morceaux) ou à défaut du gingembre en poudre (à mettre au moment de la cuisson du poulet).

 

Bouts de ficelle: un grand bol, une poêle, une assiette, une feuille de sopalin, des baguettes de cuisine (optionnel).

C'est parti ! Prenez une fourchette et faites des ptits trous dans votre bout de poulet, côté peau. Si vous n'avez pas pris de cuisses, vous pouvez sauter cette étape.

On passe ensuite à la préparation de la marinade. C'est assez simple: prenez un grand bol (ou un petit saladier) et mettez y le sake (ou l'eau), la sauce soja, le mirin et le gingembre frais (une cuillère à soupe de jus + quelques morceaux). Plongez vos cuisses ou vos cubes de poulet dedans. Laissez mariner pendant environ 15 minutes en retournant de temps en temps.


Version de fainéant, avec du gingembre frais


Maintenant, c'est l'heure de la première cuisson (ouais, y en a 2). Mettez un peu d'huile dans la poêle, chauffez à feu moyen; égouttez le poulet et envoyez le dans la poêle, côté peau en dessous, sans vous cramer avec les projections d'huile Si jamais vous n'aviez pas de gingembre frais, saupoudrez la chair du poulet avec une bonne cuillère à café de gingembre en poudreEt surtout conservez précieusement la marinade.

Quand la peau est bien dorée et même plutôt grillée à certains endroits, on retourne le poulet histoire de faire cuire son autre côté. Mettez un couvercle sur la casserole et laissez cuire 8 mn à feu doux. Variation de fainéant si vous utilisez du blanc de poulet ou des aiguillettes, faites le cuire jusqu'à ce qu'il soit doré.

Version de fainéant, avec du gingembre en poudre



Réservez votre poulet. On a plus besoin de lui dans l'immédiat. Maintenant on s'occupe de la marinade ! Essuyez bien la poêle avec du sopalin et versez la marinade dedans. Le but c'est de faire réduire la marinade de moitié (une partie s'évapore jusqu'à ce que le volume initial soit divisé par deux), tout ça se passe à feu moyen.



Et c'est parti pour la 2ème cuisson ! On récupère notre poulet et on le met dans la poêle, avec la marinade qui a réduit. On le couvre bien de sauce de partout, faut que ça caramélise. Attention à bien évaluer la quantité de sauce qu'il reste, avec les bulles on peut avoir l'impression qu'il en reste beaucoup alors qu'il reste presque rien. Et quand il reste presque rien, ça crame !



On retire le poulet de la poêle (on laisse l'éventuel reste de sauce tranquille) et on le coupe en lamelles (si on a des cuisses). Pour les gourmands, vous pouvez ajouter un trait de sauce sur votre riz, mais n'en surchargez pas le poulet. Pour une petite touche esthétique vous pouvez aussi saupoudrer le poulet et/ou le riz avec quelques graines de sésame. 

C'est prêt ! 

 

Itadakimasu ! 

 

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Japon

En ce moment je suis au Japon, j'en profite donc pour me mitonner des petits plats que j'aime et que j'ai envie de faire découvrir. Aujourd'hui, je vais vous apprendre à faire un niku-jaga. Ce plat est aussi simple qu'important dans la culture japonaise car c'est le plat typique que préparent les mamans pour leur famille. Il paraît que quand on sait cuisiner ça, on est bonne à marier. Hum.

Il vous faudra une bonne demi heure pour le réaliser. Et bien que japonais, les ingrédients de ce plat sont assez communs, si vous ne les trouvez pas dans le commerce classique n'importe quelle épicerie asiatique en aura !

En effet, pour 3/4 personnes, vous aurez besoin de :

 250g de viande de boeuf, assez grasse (ça donne du goût) et coupée en fines tranches

4 grosses pommes de terres

1 oignon

1/2 sachet de ito konnyaku (sous forme de grosses nouilles), en option.

1 c.a.s. d'huile

1 grand verre d'eau

3 c.a.s. de sucre

2 c.a.s de saké

3 c.a.s de sauce soja

1 c.a.s. de mirin

7 épices (cf. la recette de gyôza qui précède)

Si vous êtes polio (comme moi) et que vous faites souvent cramer vos casseroles, prévoyez une bouteille de coca, juste au cas où.

Bouts de ficelle: une planche à découper, un couteau, une casserole, une feuille d'alu (ou un couvercle japonais en bois).

 

Bon, alors, c'est pas le tout de dire que c'est simple mais concrètement comment qu'on fait ?

Pour commencer, vous allez révisez un peu la voie du samouraï. Sortez votre sabre, pelez et coupez les patates en quatre. Plongez-les dans l'eau froide pendant 10 minutes.

Pendant que vos patates trempouillent, pelez et coupez l'oignon en 4 à 6 morceaux selon sa grosseur. L'idée c'est que tout fasse à peu près la même taille afin d'obtenir une cuisson uniforme. Si nécessaire, recoupez le boeuf en morceau de 4 ou 5 cm de long.

Rincez le konnyaku à l'eau froide si vous avez décidé d'en mettre, recoupez-le si nécessaire pour avoir des nouilles d'environ 10 cm, et envoyez-le se faire ébouillanter quelques minutes dans une casserole d'eau. Sa teinte doit changer un peu pour tirer davantage vers le gris.

Séchez bien votre casserole et mettez-y de l'huile. Une fois l'huile chaude, faites frire le boeuf. Quand il est entièrement cuit, ajoutez le konnyaku, l'oignon et les patates. Faites-les frire jusqu'à ce que leur surface ait bien absorbé l'huile.

Maintenant que l'huile a été absorbée, vous pouvez ajouter le grand verre d'eau. Laissez-le tout bouillir à feu vif, sans couvrir, et retirez l'écume qui se forme à la surface ainsi que l'éventuel excédent d'huile. Si vous avez une écumoire tant mieux, sinon démerdez-vous avec une cuillère, ça fonctionne aussi.

Une fois cette opération correctement effectuée, repassez à feu doux. Enfin, si vous tenez à votre casserole, parce que ce qu'on va ajouter maintenant ça crame vite et quand ça crame c'est la galère ! Je vous l'assure, j'ai testé. Si jamais ça arrivait malencontreusement, une fois que vous aurez terminé, sortez la bouteille de coca pour décaper la casserole, c'est très efficace (tellement efficace que depuis, je n'en bois plus).

Bref, fin de la parenthèse, on se reconcentre pour la dernière ligne droite. Pour que ça soit un peu plus classe que des patates et du boeuf bouilli dans de la flotte on ajoute le sucre ainsi que le saké. On laisse frémir pendant 5 mn puis on ajoute le mirin et enfin la sauce soja. Maintenant on couvre avec une feuille d'aluminium que vous posez juste sur le dessus de la casserole (ou un couvercle japonais en bois, si par hasard vous en avez un) et vous laissez frémir jusqu'à totale évaporation du liquide, en gardant un oeil dessus pour pas que ça crame quand y aura plus de flotte !

On saupoudre un peu de 7 épices sur les patates. Et on mange.

Ce plat doit vous apporter tout un jeu de goûts et de textures. La viande et les oignons caramélisés (l'un jouant sur le salé, l'autre sur le sucré), les patates légèrement épicées pour relever un peu et enfin le konnyaku au goût plutôt neutre mais qui apporte du croquant.

 

Itadakimasu ! 

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Japon

 

 

A l'origine, le gyôza est chinois, pourtant sa version "japonaise" passe pour un sacrilège aux yeux de la plupart d'entre eux. En effet, le gyôza du soleil levant n'est pas cuit à la vapeur comme son homologue de la terre du milieu, il a le cul grillé. Et c'est ça qui est bon !

Pour faire beaucoup trop de gyôza pour des êtes humains normalement constitués (avec MisterP on en a mangé 53 ce soir là), vous aurez besoin de:

- 1/4 de chou chinois

- 1/2 botte de nira (sorte de ciboule chinoise)

- 1 gousse d'ail

- 250g de viande de porc hachée (il faut qu'elle soit un peu grasse et hachée pas trop finement).

- 10ml de sake

- 15ml d'huile de sésame

- 10ml de shôyu (sauce soja)

- une cuillère à soupe bombée de fécule de pomme de terre (absent de cette recette)

- du 7 épices japonais (en option et avec modération, ça relève subtilement)

- du sel

- du poivre

- des petits disques de pâte à gyôza (ça se trouve en épicerie asiatique, souvent au rayon surgelé)

 

Pour la sauce:

- du shôyu

- du ra-yu (chili chinois)

- du 7 épices japonais (en option, mais moi j'aime bien)

 

Pour la friture:

- une huile neutre (ex: tournesol)

- une pointe d'huile de sésame

 

Bouts de ficelle: une planche à découper, un couteau, un saladier, 2 petites coupelles (une pour la sauce et une pour l'eau). Une feuille d'alu, une poêle. Un canapé où vous étaler après avoir tout mangé.

 

Bon, c'est bien beau d'avoir chiné la liste des ingrédients, mais maintenant au boulot !

Pour commencer, prenez votre bout de chou et blanchissez-le (plongez le dans de l'eau bouillante pendant 1 minute puis passez le sous de l'eau très froide pour stopper la cuisson). C'est très conseillé si vous tenez à digérer votre platrée de gyôza harmonieusement.

Une fois cet acte de barbarie ignoble effectué, prenez un long couteau et réduisez votre chou en petits morceaux. Mettez-le dans le saladier.

 

Après avoir accompli cette tâche de la plus grande cruauté, attaquez vous au nira et faites-lui subir le même sort. Mettez-le dans le saladier, avec son confrère le chou. Dégainez également votre gousse d'ail et coupez-la finement.

On va maintenant s'occuper du porc. A ce stade vous pouvez ranger votre couteau, on va passer au corps à corps: vous allez vous servir de vos mains.

Envoyez votre porc haché dans le saladier et malaxez-le avec vos mains pour avoir un mélange bien homogène.

Ajoutez les épices (7 épices, sel, poivre, on peut aussi mettre du gingembre pour relever) ainsi que le sake, le shôyu et l'huile de sésame (les quantités sont données à titre indicatif, le tout c'est de mettre à peu près la même proportion et que ça ne transforme pas la farce en flotte). Si vous en avez, ajoutez une cuillère bombée de katakuri-ko (ou fécule de pomme de terre). On en avait pas cette fois-ci, mais quand j'étais au Japon j'en mettais dans mes gyôza et c'est vraiment pratique. Ca permet d'avoir une face qui se tient mieux malgré l'ajout de liquide (et comme on peut en mettre davantage, la face est plus parfumée).

 7 épices

 

 Là c'est le plus drôle qui arrive, on va tester votre doigté. Sortez une cuillère à café, qui sera votre plus précieuse alliée pour cette délicate étape qu'est le "fourrage de gyôza". En effet, un gyôza trop plein aura tendance à s'ouvrir en plein milieu de la cuisson et à semer le chaos dans votre poêle (oui, rien que ça).

Prenez un petit disque de pâte à gyôza, posez le délicatement dans votre main ouverte à plat (la main avec laquelle vous n'écrivez pas).  Mettez une boule de farce au milieu puis mouillez la moitié supérieure du contour du disque avec votre doigt. Repliez la pâte en deux et à l'aide de vos deux pouces faites des plis pour sceller le gyôza. Le geste est un peu technique, vos premiers gyôza ne ressembleront à rien. C'est normal, vous y arriverez avec la pratique. Le tout c'est de vous assurer que ça ferme bien. Si c'est moche c'est pas grave. Il faut également bien tapoter le cul du gyôza, pour qu'il tienne debout, fièrement dressé.

 

Une fois que vous avez constitué une petite armée de clones, vous pouvez passer à la cuisson. Commencez par mettre un peu d'huile neutre dans le fond de votre poêle et un peu d'huile de sésame (une cuillère à soupe de l'une et une cuillère à café de l'autre, à peu près). Il faudra bien penser à remettre de l'huile à chaque fournée.

 Une fois l'huile bien chaude, mettez les gyôza dans la poêle (le cul contre l'huile). Laissez griller un peu, vérifiez que ça ne crame pas en attrapant régulièrement un gyôza pour lui mater les fesses (oui, vous avez le droit).

Quand les gyôza vous semblent grillés à souhait, lancez un verre d'eau dans la poêle et recouvrez la d'une feuille d'alu. Ce sera cuit lorsque vous n'entendrez plus l'eau s'évaporer au fond de la poêle. Pour ne pas risquer de manquer ce moment émouvant et surveiller la fin de la cuisson au plus près, vous pouvez retirer la feuille d'alu quand vous notez un changement dans le son que fait l'eau au fond de la poêle (signifiant qu'elle est presque évaporée).

 

Il ne vous reste plus qu'à préparer la sauce dans une coupelle en mélangeant le shôyu, le ra-yu et du 7 épices. Il n'y a pas de proportions exactes, c'est selon votre goût ! Et maintenant vous pouvez dévorer ces bons (enfin j'espère) gyôza qui ont passé plus d'une heure à vous narguer.

 Nom nom nom !

 

 

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